Knochenbrühe, die langsame Methode

• A 6-quart slow cooker with a low setting · Das Gefäß
• Aromaten, Salz, Fett (vollständige Zutatenliste folgt mit der Foto-Produktion)

Methode

1. 1

   Rösten Sie zuerst die Knochen, 30 Minuten bei 220 °C

   2,5 kg gemischte Knochen, Rinderknöchel, Markknochen und ein oder zwei Stücke Ochsenschwanz, auf einem Blech, 30 Minuten bei 220 °C / 425 °F, bis sie tief braun sind. Dies ist die wichtigste Geschmacksentscheidung überhaupt. Ungeröstete Knochen ergeben eine blasse, schwache Brühe. Geröstete Knochen ergeben eine Brühe, die nach einem Sonntagsbraten schmeckt.

2. 2

   Mit kaltem Wasser ansetzen, niemals aufkochen

   Knochen in den Slow Cooker geben, mit kaltem, gefiltertem Wasser bedecken (etwa 3 Liter), 2 Esslöffel Apfelessig hinzufügen und 30 Minuten ruhen lassen, bevor Sie die Hitze einschalten. Die Säure löst Kalzium und Kollagen aus der Knochenmatrix. Der Kaltstart verhindert, dass Albumin an der Oberfläche schäumt.

3. 3

   Aromaten in der zweiten Stunde, nicht zu Beginn

   Zwiebel (mit Schale, halbiert), 4 Knoblauchzehen (zerdrückt, mit Schale), das Grün einer Lauchstange, zwei Lorbeerblätter, eine kleine Handvoll schwarze Pfefferkörner. Geben Sie sie hinzu, nachdem die Brühe auf Temperatur gekommen und einmal abgeschöpft worden ist; gibt man Aromaten ins kalte Wasser, extrahieren sie zu stark und machen die Brühe bis Stunde 18 leicht bitter.

4. 4

   24 Stunden auf niedriger Stufe für Rind, 12 für Huhn

   Rinderknochen brauchen die vollen 24 Stunden, um sich richtig aufzulösen. Hühnerknochen (ganzes Gerippe + ein paar Füße, falls Ihr Metzger welche hat) brauchen nur 12. Nach 24 Stunden bei einer Rinderbrühe lassen sich die Knöchel mit dem Rücken eines Löffels zerdrücken; das ist die Textur, die Sie anstreben.

5. 5

   Kein Salz während des Garens

   Salz während einer 24-stündigen Reduktion konzentriert sich stärker, als Sie am Ende wünschen. Garen Sie ohne Salz, salzen Sie erst in der Tasse. Eine Prise Maldon und ein Spritzer Zitrone beim Trinken, das ist die Würze. Deshalb hat unsere Brühe auch 240 mg Natrium pro Tasse gegenüber 600 mg und mehr in Supermarktvarianten.

6. 6

   Zweimal abseihen, feines Sieb, dann Mulltuch

   Seihen Sie die Brühe zuerst durch ein feines Sieb in eine große Schüssel, um Knochen und Aromatenreste aufzufangen. Dann seihen Sie ein zweites Mal durch ein Mulltuch oder ein sauberes Geschirrtuch in Ihre Vorratsgläser. Zweimaliges Abseihen ist der Unterschied zwischen einer trüben Brühe und einer, die Sie im Glas servieren würden.

7. 7

   Der Gel-Test im Kühlschrank

   Kühlen Sie die Brühe auf Raumtemperatur ab, füllen Sie sie in weithalsige Gläser und stellen Sie sie über Nacht in den Kühlschrank. Am Morgen sollte eine richtig extrahierte Brühe wackeln, wenn Sie das Glas schütteln; das ist das Kollagen. Ist sie flüssig, haben Sie nicht heiß genug geröstet oder nicht lange genug geköchelt. So oder so ist sie noch trinkbar, nur weniger reichhaltig.

8. 8

   Die Fettschicht abschöpfen, aber nicht wegwerfen

   Rindertalg auf einer 24-Stunden-Brühe ist ein nützliches Kochfett. Heben Sie ihn in einem Stück ab und bewahren Sie ihn in einem kleinen Glas auf; er hält sich monatelang im Kühlschrank und röstet Gemüse besser als Olivenöl. Werfen Sie ihn nicht weg, er ist kostenlos.

9. 9

   Trinken Sie eine Tasse zu Tagesbeginn, nicht als Mahlzeit

   Eine Tasse Brühe hat 60 Kalorien und 9 g Eiweiß. Sie ist eine Brücke, keine Mahlzeit. Wir trinken sie an Zyklustagen vor dem Frühstück, mit einer Prise Salz, Zitrone und Petersilie. Betrachten Sie sie als ein Flüssigkeitsvehikel, das zufällig Kollagen mit sich führt, nicht als Abendessen.

10. 10

    In Portionen zu 250 ml einfrieren

    Sobald die Brühe geliert ist, schöpfen Sie sie in gefriergeeignete 250-ml-Behälter oder Silikonformen. Hält sich 6 Monate im Gefrierschrank. Tauen Sie sie über Nacht im Kühlschrank auf oder gießen Sie sie gefroren direkt in eine heiße Pfanne. Eine Charge aus 2,5 kg Knochen ergibt 8 bis 10 Tassen, genug für zwei Wochen täglicher Schlucke.