- Kalorien
- 420
- Eiweiß
- 48g
- Ballaststoffe
- 0g
- Ges. Fett
- 6g
- Natrium
- 520mg
- Zugesetzter Zucker
- 0g
Was dieses Rezept für Sie leistet.
Die Technik-Säule: trocken pökeln, plattieren, hohe Hitze, Backblech. 2 Stunden gesamt, 6 Portionen.
Warum das funktioniert
Jedes Rezept auf dieser Seite kommt mit einer Erklärung der Technik-Entscheidungen: warum erst anbraten, dann schmoren, warum die Säure zum Schluss kommt, warum das Fett vor den Aromaten ausgelassen wird. Die Methode unten besteht aus genau diesen Entscheidungen, der Reihe nach.
Wüsthof Classic 8-inch Chef's Knife + Kitchen Shears
Um ein Hähnchen sauber zu plattieren, brauchen Sie eine echte Küchenschere und ein scharfes Kochmesser. Die Wüsthof Come-Apart Schere ist meine erste Wahl, sie löst das Rückgrat sauber heraus. Das 8-Zoll-Wüsthof Classic durchtrennt das Brustbein mit einem einzigen Druck. Victorinox ist die günstige Alternative, die zum halben Preis dieselbe Arbeit leistet; ich würde zuerst zu Victorinox greifen und später aufrüsten.
Zutaten
6 Portionen- Wüsthof Classic 8-inch Chef's Knife + Kitchen Shears · Die Werkzeuge zum Plattieren
- Aromaten, Salz, Fett (vollständige Zutatenliste folgt mit der Foto-Produktion)
Methode
Beginnen Sie mit einem guten Vogel, 4 bis 4,5 lbs
Ein kleineres Tier brät schneller und gleichmäßiger. Über 5 lbs wird die Brust gar, bevor die Schenkel die richtige Temperatur erreichen. Mary's luftgekühlt, Bell & Evans oder ein Vogel vom Bauernmarkt, falls Sie einen bekommen. Bio ist weniger wichtig als luftgekühlt und klein.
24 Stunden trocken pökeln, mindestens 12
Koshersalz (Diamond Crystal), ein Teelöffel pro Pfund, überall eingerieben, auch in der Bauchhöhle. Unbedeckt auf einem Gitter für 24 Stunden in den Kühlschrank. Die Haut trocknet aus, das Salz dringt ein, das Fleisch wird bis in den Kern hinein gewürzt. Das ist die mit Abstand größte Verbesserung, die Sie vornehmen können.
Plattieren, das Rückgrat entfernen
Vogel mit der Brust nach unten, Schere beidseitig der Wirbelsäule entlang, herausnehmen. Umdrehen, das Brustbein flach drücken. Zwanzig Sekunden Arbeit. Der Vogel gart nun in 45 Minuten statt in 75 und gart gleichmäßig, Brust und Schenkel werden zur selben Zeit fertig.
Das Rückgrat aufbewahren, nicht wegwerfen
Das Rückgrat kommt mit anderen Hähnchenresten in einen Gefrierbeutel. Wenn Sie zwei Pfund beisammen haben, kochen Sie Brühe. Hier beginnt Ihre Knochenbrühen-Pipeline. Beschriftet, datiert, ins Gefrierfach.
Backblech + Gitter, kein Bräter
Ein halbes Backblech mit einem Drahtgitter darin. Der Vogel sitzt auf dem Gitter, die Luft zirkuliert darunter. Der Bratensaft sammelt sich im Blech für die Soße. Ein Nordic Ware Backblech mit Rand und ein beliebiges Drahtgitter, das hineinpasst.
Hohe Hitze, 425°F, nicht niedrig und langsam
Plattierte Vögel vertragen hohe Hitze wunderbar. 425°F für 45 bis 55 Minuten. Die Haut wird kräftig knusprig, das Fleisch bleibt saftig, weil die Garzeit kurz ist. Ein niedrig und langsam gebratenes Hähnchen liefert Ihnen weiche Haut und trockene Brust.
Butter und Kräuter unter die Haut, nicht obenauf
Kräuterbutter, weiche Butter (Kerrygold, Zimmertemperatur) mit Thymian, Knoblauch, Zitronenabrieb. Schieben Sie Ihre Finger zwischen Haut und Brust und drücken Sie die Butter hinein. So begießt sich das Fleisch beim Garen von innen. Obenauf schmilzt sie nur ab.
Gemüse unter das Gitter, nicht am Vogel anliegend
Halbierte Schalotten, Karotten, Zitronenspalten, Knoblauchknollen im Backblech unter dem Gitter. Sie fangen den Bratensaft auf und werden zu einer Beilage gebraten. Nicht zu dicht legen, eine einzelne Lage, sonst dämpfen sie.
Einstichthermometer, 155°F Brust, 175°F Schenkel
Ein Thermapen oder ein beliebiges Einstichthermometer für 25 Dollar. Brust bei 155°F (Nachgaren bis 160 bis 162°F während der Ruhezeit), Schenkel bei 175°F. Das ist der einzige verlässliche Weg, es zu wissen. Zeit und Sichtkontrolle ist der Grund, warum Menschen seit Jahrzehnten Vögel übergaren.
15 Minuten ruhen lassen, locker abgedeckt
Der Vogel gart auf dem Gitter weitere 15 Minuten nach. Mit Folie so locker abdecken, dass der Dampf entweicht, festes Abdecken weicht die Haut auf. Die Säfte verteilen sich neu, das Tranchieren wird sauberer und das Essen wird besser.
Pfannensoße in 5 Minuten, während es ruht
Gießen Sie überschüssiges Fett ab (bewahren Sie es auf, Hähnchenfett ist Gold zum Braten von Eiern). Löschen Sie das Backblech mit einer halben Tasse Weißwein oder Brühe ab, kratzen Sie den Bratensatz los, reduzieren Sie um die Hälfte, rühren Sie abseits der Hitze einen Esslöffel kalte Butter ein. Abschmecken. Das ist Soße auf Dinner-Niveau in fünf Minuten.
Warm tranchieren, nicht heiß, und das Gerippe verwenden
Die Brust vom Knochen lösen, gegen die Faser schneiden. Schenkel und Keulen im Ganzen oder zerpflückt. Das Gerippe wandert mit dem aufbewahrten Rückgrat (Punkt 4) und den vorhandenen Gemüseresten in den Suppentopf. Sie erhalten drei Mahlzeiten: das Abendessen, die Reste vom nächsten Tag und einen Liter Brühe.
Variationen
Substitutionen und Anpassungen folgen mit der Foto-Produktion. Die Methode hält bei den meisten sinnvollen Austauschen.
Aufbewahrung
Kühlschrank: 3 bis 4 Tage, verschlossen. Gefrierfach: bis zu 3 Monate. Abgedeckt aufwärmen, um die Feuchtigkeit zu halten.
Häufige Fragen
- Muss ich wirklich trocken pökeln?
- Sie müssen nicht, aber Sie sollten. Ein trocken gepökeltes und ein ungepökeltes Hähnchen nebeneinander ist ein echter Vergleich, das gepökelte ist bis in den Kern gewürzt, die Haut wird deutlich knuspriger und das Fleisch hält die Feuchtigkeit. Zwölf Stunden sind das Mindestfenster, das etwas bringt; 24 sind der Idealwert. Lassen Sie diesen Schritt aus, und jeder andere Schritt zählt weniger.
- Plattieren oder im Ganzen braten?
- Plattieren. Ich habe beides oft genug getestet, um die Diskussion nicht mehr zu führen. Plattierte Vögel garen schneller, gleichmäßiger und haben mehr knusprige Hautfläche. Der einzige Fall für das Braten im Ganzen ist die Präsentation für eine festliche Tafel, und selbst dann muss der tranchierte Vogel auf der Platte nicht im Ganzen ankommen.
- Was, wenn ich keine Küchenschere habe?
- Sie können auch mit einem scharfen Kochmesser plattieren, schneiden Sie beidseitig der Wirbelsäule entlang und drücken Sie kräftig. Es ist schwieriger und unsauberer. Eine Victorinox Küchenschere kostet 20 Dollar und macht sich beim ersten Einsatz bezahlt. Die kleine Investition lohnt sich.
- Kann ich das stattdessen in einer gusseisernen Pfanne machen?
- Ja, in einer 12-Zoll-Lodge oder einem Staub-Bräter. Der Vogel lässt sich in einer 10-Zoll-Pfanne nicht vollständig flach plattieren, also wählen Sie eine größere. Der Bratensaft konzentriert sich stärker, die Haut wird an den Seiten, die die Pfanne berühren, etwas weniger knusprig. Trotzdem ein guter Braten; das Backblech ist die Standardwahl, weil die Haut gleichmäßiger der Hitze ausgesetzt ist.
- Auf welchen Fehler muss ich achten?
- Zwei: Vogel zu groß (über 5 lbs, die Brust übergart) und ihn bei der falschen Temperatur herausnehmen. Ein Thermometer für 25 Dollar behebt das Zweite. Kaufen Sie die richtige Größe, und Sie vermeiden das Erste. Davon abgesehen erledigen sich hohe Hitze und Zeit von selbst.
- Wie bekomme ich richtig knusprige Haut?
- Drei Dinge, in dieser Reihenfolge: 24 Stunden unbedeckt trocken pökeln (die Haut trocknet aus), den Vogel direkt vor dem Braten trocken tupfen, 425°F Hitze. Manche schwören auf einen Stoß von 475°F in den letzten 10 Minuten, ich halte das nicht für nötig, wenn die ersten drei gut umgesetzt sind. Decken Sie während des Bratens niemals mit Folie ab; das dämpft die Haut weich.
- Was mache ich mit all den Resten?
- Ein Plan für drei Mahlzeiten: gebratenes Hähnchen zum Abendessen (1), zerpflücktes Hähnchen über Getreidebowls oder im Hähnchensalat zum Mittagessen (2), das Gerippe zu Brühe für eine Suppe oder ein Risotto später in der Woche (3). Ein Vogel von 4 lbs ernährt eine vierköpfige Familie bei einem vollen Abendessen, liefert Ihnen 2 bis 3 Portionen Reste und ergibt etwa einen Liter Brühe. Es ist eines der besten Verhältnisse von Nutzen zu Aufwand in der häuslichen Küche.
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